As 10 tradições que sustentam o universo cervejeiro

Em 1842, a cidade de Plzeň trouxe o cervejeiro bávaro Josef Groll para criar uma cerveja que mudaria o mundo: a primeira lager pálida da história. O resultado foi uma cerveja límpida, refrescante e amarga na medida certa, pioneira no estilo. A escola alemã absorveu o conceito e desenvolveu a sua própria versão (German Pils), mais seca e mais lupulada. Juntas, são a base de mais de 90 por cento da cerveja consumida no planeta.

A bitter é a alma do pub inglês. Servida em barril (cask), com baixa carbonatação e amargor firme equilibrado por um malte rico de biscoito e caramelo. Existe em três níveis de força: Ordinary, Best e Strong (Extra Special Bitter). É o estilo mais consumido nos pubs ingleses há mais de um século, e influenciou diretamente o nascimento da Pale Ale americana.

A American IPA é o estilo definidor da revolução cervejeira artesanal. Nasceu como interpretação americana das India Pale Ales inglesas históricas, mas com lúpulos do Novo Mundo (Cascade, Centennial, Citra, Mosaic) que entregam aromas cítricos, tropicais e resinosos impensáveis para o paladar inglês. Em 50 anos, transformou-se na cerveja artesanal mais consumida do mundo e gerou dezenas de variantes: Hazy IPA, Double IPA, West Coast IPA, Black IPA, Brut IPA, Cold IPA, Belgian IPA.

A Dry Stout irlandesa, popularizada mundialmente pela Guinness, define um arquétipo: cerveja preta opaca, colarinho cremoso e persistente, café torrado e chocolate amargo no aroma e sabor, corpo médio-leve e final seco com amargor torrado característico. O segredo está no uso de cevada torrada (não maltada), que diferencia o caráter da Stout das Porters inglesas. Tem mais de 250 anos de tradição e nunca saiu de moda.

Cervejas belgas trapistas são produzidas dentro ou sob supervisão direta de mosteiros da ordem trapista. A tradição começou no século XII como sustento autossuficiente das comunidades religiosas e atravessou guerras e revoluções. As três expressões clássicas da escola são: Dubbel (4 a 7 por cento ABV, malte rico, frutado de ameixa), Tripel (7 a 10 por cento, dourada, condimentada, perigosamente bebível) e Quadrupel ou Belgian Dark Strong Ale (acima de 10 por cento, complexa, vinosa). Cada mosteiro tem seu segredo de levedura.

A Weissbier (literalmente cerveja branca) é a expressão mais distinta da escola bávara. Produzida com pelo menos 50 por cento de trigo maltado e levedura específica que produz aromas inconfundíveis de banana e cravo, é refrescante, encorpada e altamente carbonatada. Por séculos foi privilégio exclusivo da casa real bávara, só liberada para produção comercial em 1872. Hoje é uma das duas cervejas mais identificáveis com a Alemanha (junto com a Pils).

As Lambics são as cervejas mais antigas do mundo ainda produzidas. Fermentadas espontaneamente por leveduras selvagens (Brettanomyces) e bactérias que vivem no vale do rio Senne na Bélgica, atingem perfis impensáveis para qualquer outra escola: ácidas, funky, complexas, com notas de couro, fazenda, fruta seca. As variantes incluem Lambic jovem, Gueuze (blend de Lambics de diferentes idades), Kriek (com cerejas), Framboise (com framboesas) e Faro (adoçada). A produção tradicional ainda usa cubas abertas e barris de carvalho.

A Porter foi a primeira cerveja produzida em escala industrial, alimentando os trabalhadores portuários (porters) de Londres no século XVIII. É a mãe das stouts (originalmente chamadas Stout Porter, ou seja, Porter forte). Tem cor marrom escuro a quase preto, malte queimado controlado, chocolate, biscoito e baixo amargor. Quase desapareceu no início do século XX e foi resgatada pela revolução craft americana nos anos 1980. Continua sendo um dos estilos mais versáteis para harmonização.

A Bock nasceu em Einbeck (Baixa Saxônia) e foi adotada pelos cervejeiros bávaros que pronunciavam Einbeck como ein Bock (um bode), originando o nome e o símbolo do estilo. É uma lager forte (acima de 6 por cento ABV), maltada, com pouco amargor. As variantes formam uma escala crescente: Helles Bock (clara), Maibock, Dunkles Bock (escura), Doppelbock (acima de 7 por cento), Eisbock (concentrada por congelamento, podendo passar de 12 por cento). Todas têm em comum a riqueza de malte e a guarda longa em baixas temperaturas (lagering).

Antes da Pilsener pálida dominar a Alemanha, todas as lagers eram escuras. A Munich Dunkel (de Munique) e a Schwarzbier (cerveja preta da Turíngia) são as duas grandes representantes que sobreviveram à transição. A Dunkel oferece malte Munich rico de pão e caramelo. A Schwarzbier é mais magra, com leve toque de café torrado mas sem o amargor de uma stout. Ambas são elegantes, lager-like, refrescantes apesar da cor: prova viva de que cor escura não significa cerveja pesada.